Specifikace a použití hovězího masa
Kýta - jednotlivé šály: spodní šál, vrchní šál, předkýtí, květová špička, váleček. Jedná se o zadní maso vysoké libovosti, vhodné pro vaření, pečení, v případě vyzrálých svalů na minutky.
Ořech - jinak také předkýtí, ovšem rozděleno po bláně, tak aby se dále nedělilo. Vhodné maso na vaření, dušení, necháme-li vyzrát cca 30 dnů, je vhodné na steak.
Rumpsteak - upravená květová špička. Odstraněno pánevní lůžko (strukurou podobné kližce). Výhradně určeno pro odležení a poté k přípravě steaků. Je to krátké šťavnaté maso.
Váleček - poměrně hrubá svalovina bez tuku a povázek. Vzhledem k válcovitému tvaru vhodné na plátkování i svíčkovou. Ideální na vaření, pečení, dušení, za studena vhodné na tatarák nebo Carpaccio.
Plec - jednotlivé šály: velká plec, loupaná plec. Velká plec rozdělena po bláně na dva kusy (nedělí se). Loupaná plec, v půli po celé délce je blána, která tepelným opracováním změkne nebo se úplně rozpustí a dodá masu specifickou chuť. Krátké jemné maso vhodné na dušení, vaření, pečení.
Falešná svíčková - jinak také kulatá plec. Zejména vhodná na svíčkovou, pro svůj válcovitý tvar. Podél prochází slabá blána, která se většinou tepelným opracováním úplně rozpustí. Vhodné maso na dušení, necháme-li vyzrát cca 30 dnů, je vhodné i na grilování.
Přední krk - maso z přední části dále také podplečí, vyznačuje se poměrně hrubou strukturou svalů. Pro svou vyváženou protučnělost, zejména vhodné na přípravu hamburgerů, dušení, vaření.
Žebro s kostí - řezáno na pásové pile na požadované porce. Vhodné zejména na pomalé pečení, dušení i vaření. Ideální pro přípravu vývarů a polévek.
Žebro bez kosti - vykostěné žebro s kostí, Maso vhodné na přípravu hamburgerů a jiných mletých výrobků. Ideální pro přípravu vývarů a polévek.
Hrudí s kostí - plátkované hrudí na pásové pile. Vhodné na přípravu vývarů a polévek. Vzhledem k velkému podílu svaloviny vhodné i do omáček.
Brisket - vykostěné odblaněné hrudí. Vyzrálé kusy jsou ideální na grilování (tzv. nepřímé grilování).
Flank Steak - maso ze slabiny vhodné na grilování, dušení i vaření. Poměrně hrubá struktura svaloviny lehce mramorovaná.
Kližka - maso obsahuje množství svalových snopců s velkým poměrem vaziva, které se tepelnou úpravou částečně rozpustí. Ideální na guláše.
Roštěná – tzv. nízký roštěnec, maso na hřbetu zejména vhodné na přípravu Rostbeefu. Z vrchní strany krytá vazivem s nízkou vrstvou tuku. Dále vhodná na dušení i pečení.
Svíčková - nejhodnotnější a nejkvalitnější maso. Svalovina je jemná a měkká. Za tepla k použití na přípravu steaků, za studena na přípravu tataráku.
Kostky na guláš - nakrájené přední maso na kostky cca 2,5 x 2,5 cm. S minimálním obsahem tuku a vaziva. Ideální surovina na přípravu gulášů.
Harfy - mix kostí s podílem svaloviny cca 30%. Vhodné na přípravu vývarů a polévek. Obsahuje také morkovou kost.
Ořez - libový ořez minimálně 80% libovost, vhodný především na mleté výrobky a hamburgery.
Rib Eye - část z vysokého roštěnce mezi podplečím a nízkým roštěncem. Patří k nejjemnějším a nejchutnějším masům. Ideální na steakovou úpravu.
Z našich polí, z našich luk, maso které dýchá čerstvý vzduch.
